Miroir au cassis

Ingrédients pour cette recette :

Pour la pâte à génoise :

• 75 g de sucre
• 75 g de farine
• 40 g de beurre
• 3 oeufs

Pour la garniture :

• 1 kg de cassis surgelé
• 250 g de sucre glace
• 4 cuillère(s) à soupe de gélatine
• 4 blancs d'oeufs
• 60 cl de crème fraîche
• 30 cl de sirop de cassis
• 4 cuillère(s) à soupe de liqueur de cassis

Pour les moules :

• 10 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'amande douce

Instructions et préparation :

• Préparez la génoise :
  • Faites chauffer le four à 170 degrés C, thermostat 5.
  • Faites juste fondre le beurre.
  • Mettez le sucre et les oeufs dans une jatte résistant à la chaleur.
  • Posez celle-ci sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante, et fouettez au fouet à main ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange fasse ruban.
  • Retirez la jatte du bain-marie.
  • Continuez à fouetter hors du feu jusqu'à ce que le mélange soit froid, puis ajoutez la farine et le beurre.
  • Ne battez plus la pâte dès qu'elle est homogène.
  • Beurrez un moule à biscuit rectangulaire d'environ 26 cm x 30 cm.
  • Versez-y la pâte, glissez le moule dans le four et laissez cuire de 6 min. à 7 min.
  • Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

• Préparez la garniture :
  • Passez le cassis au mixeur puis passez-le au tamis en nylon en appuyant avec un pilon.
  • Incorporez-y la moitié du sucre glace.
  • Versez le tout dans une casserole, poudrez avec la moitié de la gélatine, laissez gonfler 2 min., puis faites chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
  • Laissez refroidir.
  • Versez le sirop de cassis dans une casserole, poudrez-le du reste de la gélatine, laissez gonfler 2 min. puis faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
  • Ajoutez 2 cuillerées à soupe de liqueur de cassis.
  • Enduisez d'huile d'amande douce un moule de 4 ou 5 cm de haut, de la même dimension que celui qui a servi à la cuisson de la génoise.
  • Versez-y la gélatine au cassis.
  • Laissez prendre dans le réfrigérateur de 15 min. à 30 min.
  • Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le reste du sucre et continuez à fouetter jusqu'à obtention d'une masse ferme.
  • Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et mousseuse.
  • Incorporez-y le cassis froid puis ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez délicatement avec une spatule.
  • Étalez la mousse en une couche uniforme sur la gelée ferme.
  • Recoupez la génoise aux dimensions du moule, humectez-la du reste de la liqueur de cassis et posez-la côté humide sur la mousse.
  • Mettez le tout dans le réfrigérateur et laissez au moins 12 h.

• Au plus tôt 1 h avant de servir :
  • Trempez le moule quelques secondes dans de l'eau chaude.
  • Posez dessus un plat de service et retournez le tout d'un coup sec.
  • Ôtez le moule.
  • Découpez l'entremets en rectangles à l'aide d'un grand couteau en trempant celui-ci dans de l'eau chaude avant chaque entaille.