Fruits glacés

Ingrédients pour cette recette :

• Pour les dattes farcies à la pâte d'amande ( voir ici)
• Pour les pruneaux farcis à la pâte d'amande ( voir ici)
• Cerises à l'eau-de-vie
• Quelques mandarines
• 1 grappe de raisin blanc
• 500 g de sucre
• 50 g de glucose
  
  
Pour le marbre :
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile

Instructions et préparation :

• Épluchez les mandarines, séparez-les en quartiers et retirez soigneusement les petits filaments blancs.
• Lavez le raisin et coupez-le en grappillons de 2 ou 3 grains, en laissant dépasser une petite queue.
• Egouttez les cerises à l'eau-de-vie et épongez-les.
• Faites chauffer le four à la température la plus douce.
• Rangez les mandarines, le raisin et les cerises sur la tôle du four et faites-les sécher quelques instants dans le four : il ne doit plus rester aucune trace d'humidité.
• Huilez un marbre à pâtisserie sur une surface suffisante pour pouvoir y poser tous les fruits glacés les uns à côté des autres.
• Mettez le sucre et le glucose dans une casserole étroite à fond épais.
• Ajoutez 15 ci d'eau.
• Laissez fondre le sucre à feu doux.
• Lorsque le contenu de la casserole est devenu transparent, augmentez le feu et surveillez attentivement la cuisson du sucre avec un thermomètre (attention : il ne doit pas toucher le fond de la casserole).
• Dès que la température de 145 degrés C est atteinte, plongez les grappillons de raisin un à un dans le sirop à l'aide d'une pince, ressortez-les aussitôt et posez-les sur le marbre huilé.
• Procédez de la même façon pour les cerises.
• Pour les mandarines, les dattes et les pruneaux, utilisez une fourchette.
• Laissez sécher les fruits sur le marbre jusqu'à refroidissement complet.

La cuisson du sucre est toujours un peu délicate et la température augmente très vite :

• Ajoutez quelques gouttes d'eau froide dans la casserole dès que le sucre atteint 150 degrés C.
• La température de 146 degrés C correspond à la cuisson dite au "grand cassé" : le sucre devient jaune très clair sur le tour de la casserole et 1 goutte de sucre jetée dans de l'eau froide devient dure, cassante et ne colle plus aux dents.

Pensez à mettre un gant protecteur pour éviter d'être brûlé par les projections de sucre.

Le glucose a la propriété d'empêcher la cristallisation du saccharose : il est donc indispensable. Vous le trouverez vendu en boîte dans les rayons de confiserie des grands magasins et des bonnes épiceries ou, à défaut, chez les fournisseurs de produits destinés aux pâtissiers. Il est également vendu en pharmacie en sachets de 50 g.

Attention, ces fruits sont très fragiles et le sucre risque de devenir un peu collant 12 h après leur confection.